Receita de sorvete caseiro com emulsificante

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Receita de sorvete caseiro com emulsificante

Como usar emulsificantes em sorvetes


Emulsificantes são provavelmente uma das partes mais confusas da ciência do sorvete. Portanto, vamos começar do início com o básico.

O que é uma emulsão?


Uma emulsão é uma mistura de dois (ou mais) líquidos que normalmente não se misturam. Por que eles geralmente não se misturam? Porque as moléculas de cada respectivo líquido preferem ficar juntas.

Por exemplo, um molho para salada de azeite e vinagre é uma emulsão. Pense em como o fazemos. Quando adicionamos vinagre ao óleo, eles não se misturam bem. Na verdade, eles formam duas poças separadas ...

Óleo e vinagre
Óleo e vinagre

É apenas quando os misturamos vigorosamente, que o óleo se quebra em glóbulos cada vez menores e é disperso no vinagre para fazer uma mistura consistente. Esta mistura é uma emulsão ...

Emulsão de óleo e vinagre
Emulsão de óleo e vinagre

O leite é outro exemplo de emulsão. No leite, minúsculos glóbulos de gordura líquida são dispersos na água.

Leite uma emulsão de água e gordura
Leite uma emulsão de água e gordura

Mas o problema com as emulsões é que, como os líquidos não querem se misturar, eles são instáveis. E com o tempo, eles se separarão.

Se você deixar um molho de azeite e vinagre na geladeira, eventualmente ele se separará em duas camadas, uma de óleo e outra de vinagre.

Leite separado
Leite separado

E se você deixar que o leite de vir direto da vaca, que também irá separar em duas camadas: em cima
gordinho creme e debaixo água leite.

Leite homogeneizado


No entanto, estes dias, o leite que comprar no supermercado foi "homogeneizados" para que ele não  separar. "Homogeneizado"? Basicamente, isso significa que o leite foi misturado a alta pressão até que os glóbulos de gordura fiquem tão pequenos que eles não possam se separar da água.

Por que eles não conseguem se separar? Bem, o leite contém moléculas de proteína com duas "cabeças". Uma cabeça é atraída pela água enquanto a outra é atraída pela gordura. Então essas proteínas acabam na interface entre as duas, com uma cabeça presa no glóbulo de gordura e a outra na água ...

Leite não homogeneizado
Leite não homogeneizado

Ao se prenderem aos glóbulos de gordura e ancorá-los na água dessa forma, as proteínas naturalmente desencorajam os glóbulos de se aglomerarem e se separarem da água.

Mas, em condições normais, a ação das proteínas não é forte o suficiente para impedir que a gordura e a água se separem por muito tempo e, eventualmente ...

Leite separado
Leite separado

No entanto, a homogeneização cria um número maior de glóbulos de gordura menores, o que significa que há uma área de superfície maior para essas proteínas se fixarem ...

Leite homogeneizado

Portanto, após a homogeneização, mais proteínas são anexadas a glóbulos de gordura menores e mais amplamente distribuídos. Na medida em que, mesmo com o tempo, os glóbulos de gordura são incapazes de se separar da água.

E é por isso que o leite moderno não se separa em duas camadas em nossas geladeiras! A homogeneização criou uma emulsão relativamente estável.

Mas o que isso tem a ver com sorvete?


Boa pergunta. Isso é tudo sobre as bolhas de ar no sorvete. O sorvete contém muitas bolhas de ar minúsculas. E essas bolhas são muito importantes porque contribuem para a textura e o corpo do sorvete e a velocidade com que ele derrete.

Bolhas de ar no sorvete quanto menor, melhor!
Bolhas de ar no sorvete quanto menor, melhor!

Um sorvete com muitas bolhas de ar pequenas e estáveis ​​é mais liso, mais macio e derrete mais lentamente do que um com menos e / ou bolhas maiores.

Portanto, precisamos colocar as menores bolhas de ar possíveis na mistura e garantir que elas fiquem lá. E esse é o trabalho do remo (ou dasher) que bate a mistura na máquina de sorvete enquanto ela é congelada.

O dasher tem 2 funções adiciona ar e faz com que os glóbulos de gordura se agrupem

O movimento do dasher faz duas coisas. Em primeiro lugar, adiciona bolhas de ar à mistura. E, em segundo lugar, faz com que os glóbulos de gordura na mistura colidam e comecem a se agrupar para formar longos fios em uma estrutura que envolve e sustenta essas bolhas de ar.

O processo no qual os glóbulos de gordura se separam da água e começam a se agrupar é chamado de "coalescência parcial". E a estrutura de "andaime" que ela forma é essencial para segurar as bolhas de ar do sorvete e manter seu tamanho reduzido.

OK, mas o que isso tem a ver com emulsificantes ?!


Tenha paciência, é aqui que tudo se junta ...

Portanto, por um lado, temos leite. Este leite homogeneizado é uma emulsão estável em que os glóbulos de gordura são muito pequenos e impedidos de se aglutinarem pelas proteínas que os ancoram na água.

Mas para fazer sorvete com que o leite, precisamos desestabilizar a emulsão, de modo que os glóbulos de gordura fazer juntos moita para formar o andaime que suporta a bolhas de ar no sorvete.

Aguentar. Também sabemos que o movimento do batedor na sorveteira fará com que os glóbulos de gordura colidam e se amontoem. Então qual é o problema?

Bem, o problema é que, na maioria dos casos, o movimento do dosher sozinho não é suficiente para desestabilizar a emulsão. Simplesmente não há gordura suficiente em uma mistura média de sorvete para que seja desestabilizada apenas pela agitação. (É por isso que você pode bater chantilly com alto teor de gordura, mas não pode bater leite).

Não, o dasher precisa de ajuda. E é aí que entram os emulsificantes. Então, estranhamente, adicionamos emulsificantes à mistura de sorvete para desestabilizar (ou desemulsificar) a emulsão de gordura no leite.

Como os emulsificantes desestabilizam a emulsão?


Já sabemos que, no leite homogeneizado, a emulsão é estabilizada por moléculas de proteínas que se fixam à superfície dos glóbulos de gordura e evitam que se agrupem.

Então, para incentivar "coalescência parcial", no qual os glóbulos de gordura fazer juntos moita, precisamos remover as moléculas de proteína. E esse é o trabalho dos emulsificantes.

Mistura de sorvete com emulsificantes
Mistura de sorvete com emulsificantes

Os emulsificantes são semelhantes às proteínas do leite, pois têm duas cabeças, uma atraída pela gordura e outra atraída pela água. E quando adicionamos emulsificantes a uma mistura de sorvete, eles se comportam da mesma forma que as proteínas: eles migram para a interface entre a gordura e a água, onde se fixam à superfície dos glóbulos de gordura.

Ao fazer isso, eles realmente deslocam as moléculas de proteína. E como os emulsificantes diminuem a tensão entre a gordura e a água, eles não interferem na inclinação dos glóbulos de gordura para se agruparem.

Bolhas de ar presas na mistura parcialmente coalescida
Bolhas de ar presas na mistura parcialmente coalescida

Dessa forma, eles desestabilizam a emulsão. E mais tarde, quando o movimento do dosher começa a causar a colisão desses glóbulos de gordura, é muito mais provável que se separem da água e comecem a se aglomerar para sustentar as bolhas de ar!

Mas o que são esses emulsificantes?


Existem vários tipos diferentes de emulsionantes. Vamos dar uma olhada no que está disponível ...

Gemas de ovo


Sim, o emulsificante de sorvete mais tradicional é a gema de ovo! Assim como outras proteínas e gorduras, a gema do ovo contém uma substância química chamada Lecitina, que possui propriedades emulsificantes muito boas.

A gema do ovo vai emulsionar o sorvete
A gema do ovo vai emulsionar o sorvete

Na verdade, quando cozidas, as gemas funcionam como um estabilizador que engrossa a mistura e como um emulsificante que estimula a coalescência parcial. É por isso que eles são tão úteis. E para sorvetes caseiros, eles quase sempre serão a escolha número um.

A quantidade de gemas de ovo que você usa depende do tipo de sorvete que está tentando fazer. Para usar apenas suas propriedades emulsificantes, você precisará de 0,5 a 1% da mistura para ser gema de ovo. Para usar suas propriedades de estabilização (espessamento) também, você precisará aumentar essa proporção para 3 - 4%. Mas alguns sorvetes congelados estilo creme podem ter mais de 8% de gema de ovo!

No entanto, assim como as gemas não são o melhor estabilizante , também não são o melhor emulsificante. Eles também podem adicionar um sabor característico de ovo ao nosso sorvete, o que pode ou não ser desejável.

Emulsificantes sem ovo


Portanto, embora para a maioria dos sorvetes caseiros as gemas sejam a melhor escolha de emulsificante, pode haver momentos em que você deseja evitá-los.

Por exemplo, se você quiser fazer um sorvete de sabor particularmente leve e limpo. Ou se você estiver fazendo um sorvete que já tem um alto teor de gordura de pastas de chocolate ou de nozes. Nestes casos, você pode querer evitar a riqueza de umedecimento do sabor ou o conteúdo extra de gordura das gemas.

Emulsificantes em pó, sem ovo, são geralmente um dos ingredientes da maioria das misturas de estabilizadores de sorvete. Mas vale a pena olhar para eles individualmente ...

Lecitina de Soja


É a lecitina nas gemas de ovo que os torna tão bons emulsificantes. No entanto, a lecitina também pode ser extraída da soja, girassóis e colza. E essa Lecitina à base de plantas emulsifica tão bem quanto o material da gema de ovo, sem nenhum sabor de ovo e gordura extra.

Lecitina de soja

Uma grande gema de ovo contém cerca de 1,5 g de lecitina. Portanto, com misturas que têm entre 0,2 - 0,5% de lecitina por peso, você deve ser capaz de fazer um sorvete sem ovo que seja emulsificado tão bem quanto faria com gemas de ovo. Basta misturar bem com o resto dos ingredientes secos.

A Lecitina de Soja tem um sabor bastante neutro. Portanto, deve ser indetectável quando usado nessas pequenas quantidades. No entanto, as diferentes marcas podem variar, portanto, vale a pena tentar algumas se você tiver problemas.

Soro de leite coalhado


O soro de leite, condensado ou seco, pode ser usado como fonte de Sólidos de Leite Não Gordura (MSNF) em sorvetes e fornecerá propriedades emulsificantes extras porque os fosfolipídios de proteína que fazem parte da emulsificação são concentrados durante a batedura do leitelho.

Polissorbato 80 e Mono- e Diglicerídeos


Sim, eles estão um pouco com a boca cheia! Na verdade, são dois tipos diferentes de emulsificantes, mas, como são complementares e costumam ser usados ​​juntos, cobrirei os dois ao mesmo tempo.

Polissorbato 80
Polissorbato 80

O polissorbato 80 é um tipo de sorbitano derivado do ácido oleico. É mais eficaz na interface entre gordura e água. Isso significa que é bom para desestabilizar a emulsão para que os glóbulos de gordura se aglutinem em coalescência parcial.

Mono e Diglicerídeos

Mono- e diglicerídeos são derivados da hidrólise parcial de gorduras animais ou vegetais. Eles são mais eficazes na interface entre a gordura e o ar, portanto, são bons em estabilizar as bolhas de ar e mantê-las pequenas.

Como um atua na interface gordura-água e o outro atua na interface gordura-ar, esses emulsificantes se complementam e, usados ​​juntos, são provavelmente os mais eficazes disponíveis.

E por causa de sua eficácia (e baixo custo!), Essa combinação é frequentemente usada na fabricação comercial de sorvetes.

No entanto, sua natureza sintética tende a torná-los menos atraentes para os entusiastas de sorvetes caseiros. E para ser honesto, como o sorvete caseiro é consumido muito mais rápido do que os sorvetes comerciais, não precisamos dos melhores emulsificantes!

Se você quiser experimentar, pode tentar Polissorbato 80 em 0,02 - 0,04% em peso e Mono- e Diglicerídeos em 0,1 - 0,2% em peso.

Obtendo o equilíbrio certo


Quer esteja usando gema de ovo, lecitina de soja ou alguns dos emulsificantes sintéticos, você precisa ter certeza de obter o equilíbrio certo.

Muito pouco emulsificante e não haverá coalescência parcial suficiente enquanto o sorvete é batido e congelado. Isso resultará em uma espuma instável e um sorvete grosso e úmido que derrete muito rapidamente.

Muito emulsificante e pode haver muita coalescência parcial. É aqui que grande parte da gordura se separa da emulsão e se aglomera, tornando-se detectável na língua como pequenos caroços amanteigados.

As quantidades acima devem dar uma ideia aproximada. Você não precisa de muito. Mas, como sempre, a melhor maneira de sentir isso é experimentando! Minha calculadora de sorvete pode ajudar.

Empacotando


Espero que isso tenha deixado o papel dos emulsificantes no sorvete um pouco mais claro. Freqüentemente, eles são obscurecidos por estabilizadores . Mas os emulsificantes têm uma grande influência no tamanho e na estabilidade das bolhas de ar no sorvete.

E uma vez que as bolhas de ar têm uma grande influência na textura, no corpo e nas características de derretimento do sorvete, definitivamente não devemos ignorá-las.

Para a maioria dos entusiastas de sorvetes caseiros, gemas de ovo serão o suficiente. Mas se você está interessado em sorvetes sem ovo, mais leves, com sabor mais limpo, então as outras opções certamente valem a pena investigar.

Receita de sorvete caseiro com emulsificante



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